1.  Σύνοψη Πρώτης Έκθεσης Προόδου Φυσικού Αντικειμένου

Κατά τους πρώτους 10 μήνες υλοποίησης του έργου, η εξέλιξη των ενοτήτων εργασίας έχει ως εξής:

Συγκροτήθηκαν καλά συνδεμένες και λειτουργικές ομάδες εργασίας μεταξύ των Επιχειρηματικών και Πανεπιστημιακών στελεχών που υλοποιούν το πρόγραμμα GreQum, συμπεριλαμβανομένων των εταιριών Μπίκας Α.Ε., Μπίκας Ο.Ε. και Φάρμα Χαλάστρας Α.Ε. των Εργαστηρίων Ζωοτεχνίας και Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης του ΑΠΘ και του Εργαστηρίου φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών – Τμήμα Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. Έχει καλλιεργηθεί εξαιρετική συνεργατική αφοσίωση και υιοθετήθηκε επιχειρησιακή ταυτότητα, όραμα και λειτουργικοί στόχοι του έργου. Μάλιστα μετά από εσωτερική ποιοτική έρευνα αξιών και στόχων μεταξύ των μελών των ομάδων που μετέχουν στο πρόγραμμα, επελέγη και χρησιμοποιείται λογότυπο του προγράμματος.

Ενότητα Εργασίας 1: Έχει ολοκληρωθεί και υποβληθεί από (Αριθ. Πρωτ. Παραλαβής ΕΥΔΕ – ΕΤΑΚ 3777/7.12.2019) κατά τα προβλεπόμενα του Τεχνικού Δελτίου.

Ενώ έχουν υποβληθεί τα παραδοτέα της Ε.Ε. 1, η Ενότητα Εργασίας 1 λειτουργικά εξακολουθεί να βρίσκεται σε εξέλιξη οδηγώντας σε περεταίρω εμπλουτισμό και συνεχή επικαιροποίηση των δεδομένων. Εξήγηση: Η Ενότητα Εργασίας αφορά στην καταγραφή και αποτίμηση της ποιότητας του εγχώριου παραγόμενου κρέατος. Στο πλαίσιο της καταγραφής επιχειρείται εκτενής βιβλιογραφική ανασκόπηση συμπεριλαμβανομένων καταχωρημένων στοιχείων από ελληνικά σφαγεία. Αφενός εξαιτίας της δυναμικής συνέχειας που αφορά στη δημοσίευση βιβλιογραφικών αναφορών, αφετέρου εξαιτίας της ελλιπούς καταχώρησης στοιχείων ποιοτικής κατάταξης των σφάγιων, το παραδοτέο αναμένεται να ολοκληρωθεί κατά τον 36ο μήνα, με το τέλος του έργου. Σημειώνεται ότι κατά την υποβολή του έργου, εκ παραδρομής, στο πεδίο 2.2.1., είχαν καταχωρηθεί οι μήνες υλοποίησης του έργου (δηλαδή η διάρκεια) αντί των ανθρωπομηνών. Στην πραγματικότητα ο χρόνος υλοποίησης προβλεπόταν να εκτείνεται σε όλη τη διάρκεια του έργου. Για αυτό το λόγο θα υποβληθεί τροποποίηση μείζονος σημασίας του έργου.

Το παραδοτέο 1.1 που αφορά σε βιβλιογραφική ανασκόπηση σε συνδυασμό με εμπορικές πληροφορίες, βρίσκεται σε εξέλιξη με συνεχή ενσωμάτωση νέων δεδομένων. Όπως περιγράφτηκε παραπάνω, το παραδοτέο αναμένεται να ολοκληρωθεί κατά τον 36ο μήνα, με το τέλος του έργου. Πάντως, η ουσιαστική ανάγκη που αφορά στην βιβλιογραφική ανασκόπηση κατά το πρώτο τρίμηνο της εκκίνησης του έργου για τις ανάγκες της Ενότητας Εργασίας και της λειτουργικής εκκίνησης του έργου, εκ των πραγμάτων υλοποιεί εντός του τυπικού χρονοδιαγράμματος το παραδοτέο 1.1.  Έτσι, το τυπικό παραδοτέο 1.1. που έχει συμπεριληφθεί στην αναλυτική έκθεση της Ενότητας Εργασίας 1 συνοψίζει σχετική ανασκόπηση των διαθέσιμων βιβλιογραφικών αναφορών και εμπορικών πληροφοριών που ήταν διαθέσιμες έως το τέλος του σχετικού χρονικού διαστήματος. Φυσικά, η ανασκόπηση και εμπορικές πληροφορίες ενημερώνονται συνεχώς με νεώτερα στοιχεία και συνεχίζουν να εμπλουτίζονται με πληροφορίες και δεδομένα, σε όλη τη διάρκεια υλοποίησης του έργου.

Το παραδοτέο 1.2 που αφορά σε αναλυτική έκθεση για την ποιότητα και την ποσότητα του εγχώρια παραγόμενου κρέατος, έχει ολοκληρωθεί. Για τις ανάγκες υλοποίησης του παραδοτέου, ανασκοπήθηκαν βιβλιογραφικά στοιχεία και παρουσιάστηκαν στατιστικά και τεχνοοικονομικά δεδομένα σχετικά με την παραγωγή κρέατος μηρυκαστικών στην Ελλάδα. Ανασκοπήθηκαν στοιχεία από επιστημονικές δημοσιεύσεις, και προερχόμενα από καταγραφές παραγωγικών και εμπορικών δραστηριοτήτων, π.χ. της EUROSTAT, ΕΛΣΤΑΤ (Ελληνική Στατιστική Αρχή), του ΙΟΒΕ (Ίδρυμα Οικονομικών και Βιομηχανικών Ερευνών), του ΕΛΓΟ- Δήμητρα, κλπ.

Απασχόλησε ειδικά η έλλειψη συστηματικής καταγραφής και παρουσίασης στοιχείων ποιοτικής αξιολόγησης και κατάταξης των σφάγιων που προέρχονται από ελληνικά σφαγεία.   

Ενότητα Εργασίας 2: Έχει ολοκληρωθεί και υποβληθεί (Αριθ. Πρωτ. Παραλαβής ΕΥΔΕ – ΕΤΑΚ 774/23.4.2019) κατά τα προβλεπόμενα του Τεχνικού Δελτίου.

Στη διάρκεια της Ε.Ε. 2, και έχοντας επιτευχθεί εξαιρετικά συνεργατική ροή πληροφοριών και συνεργασία μεταξύ των Επιχειρηματικών και Πανεπιστημιακών στελεχών, η ισχυρή λειτουργική σύνδεση των ομάδων εργασίας επεκτάθηκε στο επίπεδο των εργαζόμενων παραγωγής των Επιχειρηματικών μονάδων. Η εκπαίδευση των εργαζομένων συνετέλεσε στην ισχυροποίηση των δεσμών και αποτελεσματικότητα συνλειτουργίας. Η ανάπτυξη και εκπόνηση ειδικών προγραμμάτων εκπαίδευσης αρχικά προέκυψε σαν επιβεβαιωτική ανάγκη και στη συνέχεια καλλιεργήθηκε σαν επαγγελματικό ενδιαφέρον. Τα στελέχη των Πανεπιστημιακών ομάδων εντρύφησαν στην καλή επιμόρφωση των εργαζόμενων στις παραγωγικές μονάδες, και εκείνοι με τη σειρά τους μοιράστηκαν εμπειρίες και ανακάλυψαν τη βάση πολλών καλών πρακτικών που ακολουθούν. Οι Διοικήσεις των Επιχειρηματικών Μονάδων συνέδραμαν πολύ ενεργητικά συνηγορώντας στην οργάνωση τρίωρων εκπαιδευτικών συναντήσεων σε εβδομαδιαία βάση. Αναλύθηκε και επεκτάθηκε η θεματολογία υγιεινής και οργάνωσης της παραγωγής, λειτουργικής τεκμηρίωσης, προαγωγής της ιχνηλασιμότητας και δοκιμάστηκαν εναλλακτικές μέθοδοι τεμαχισμού των σφάγιων και τυποποίησης των τεμαχίων.

Το παραδοτέο 2.1 αφορά σε αναλυτική έκθεση των υφιστάμενων μεθόδων και των διαθέσιμων τεχνολογιών τεμαχισμού, τυποποίησης, συσκευασίας και ιχνηλασιμότητας του κρέατος. Για την υλοποίηση του παραδοτέου, πραγματοποιήθηκε συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση των διαθέσιμων μεθόδων και τεχνολογιών που καταγράφηκαν κατά τη βιβλιογραφική ανασκόπηση. Αναδείχτηκαν οι πλέον κατάλληλες από τις καταγραμμένες μέθοδοι και τεχνολογίες για εφαρμογή στην ελληνική παραγωγή κρέατος.

Το παραδοτέο 2.2 που αφορά σε ανακοινώσεις και δημοσιεύσεις σε πρακτικά διεθνών ή εθνικών συνεδρίων, ολοκληρώθηκε κατά τον 7ο μήνα (Μ7). Συγκεκριμένα, παρουσιάστηκαν τρεις (3) ανακοινώσεις μελών της επιστημονικής ομάδας του έργου κατά τη διάρκεια των εργασιών του «6ου Πανελλήνιου Συνεδρίου για το Κρέας και τα Προϊόντα του», το οποίο πραγματοποιήθηκε από 1 έως 3 Φεβρουαρίου 2019 στην Θεσσαλονίκη. Οι ανακοινώσεις είναι οι ακόλουθες:

  1. Αρσένος Γ., Φορτομάρης Π., Αμβροσιάδης Ι., Οικονόμου Ε., Κουρέτας Δ., Μπίκας Γ. και Τσοποζίδης Σ. Εφαρμογή καινοτόμων τεχνολογιών για την αύξηση της ανταγωνιστικότητας του ελληνικού κρέατος. 6ο Πανελλήνιο Συνέδριο για το Κρέας και τα Προϊόντα του, Θεσσαλονίκη, Φεβρουάριος 2019.
  2. Οικονόμου Ε., Αμβροσιάδης Ι., Φορτομάρης Π. και Αρσένος Γ. Εξελίξεις στη συσκευασία του κρέατος. 6ο Πανελλήνιο Συνέδριο για το Κρέας και τα Προϊόντα του, Θεσσαλονίκη, Φεβρουάριος 2019.
  3. Οικονόμου Ε., Πατσίκας Μ., Τσίτσος Α., Θεοδωρίδης Α., Αμβροσιάδης Ι. και Αρσένος Γ. 2019. Νέες τεχνολογίες ποιοτικής κατάταξης των σφάγιων. Meat News, 72: 36-42.

Ενότητα Εργασίας 3: Σε εξέλιξη

Η Ενότητα Εργασίας 3 που αφορά στην επιλογή του κατάλληλου ζωικού υλικού για την αξιολόγηση της κρεοπαραγωγικής ικανότητας και της ποιότητας των παραγόμενων σφάγιων βρίσκεται σε εξέλιξη. Παρόλη την τυπική έναρξη του χρονοδιαστήματος της Ε.Ε. 3 στον 9ο μήνα του έργου (Μ9), στην πραγματικότητα η αξιολόγηση ζώων και σφάγιων ξεκίνησε νωρίτερα, καταγράφονταν ζώα και σφάγια από τον 6ο ακόμη μήνα του έργου (Μ6) καθότι ήδη πραγματοποιούνταν επισκέψεις στις σφαγειοτεχνικές εγκαταστάσεις προς διερεύνηση και καταγραφή των υφιστάμενων μεθόδων στις παραγωγικές εγκαταστάσεις των Επιχειρηματικών μονάδων και εκπαιδευόταν το προσωπικό.

Έχουν διοργανωθεί κοινές συναντήσεις μεταξύ των μελών του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης (Εργαστήρια Ζωοτεχνίας και Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης της Κτηνιατρικής), του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας  (Εργαστήριο Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών του Τμήματος Βιοχημείας Βιοτεχνολογίας) και των εταιριών Μπίκας Α.Ε., Μπίκας Ο.Ε. και Φάρμα Χαλάστρας Α.Ε. καθώς και συνεργαζόμενων εκτροφών μηρυκαστικών προκειμένου να διευθετηθούν διαδικαστικά θέματα σχετικά με την επιλογή των ζώων και τον προγραμματισμό των σφαγών.

Πραγματοποιήθηκαν δύο δοκιμαστικές σφαγές, στις σφαγειοτεχνικές εγκαταστάσεις των σφαγείων Έδεσσας – Μπίκας Ο.Ε. (για μόσχους) και της εταιρίας Φάρμα Χαλάστρας Α.Ε. (για πρόβατα και γίδια). Συλλέχθηκαν δείγματα ιστών και αίματος για προκαταρκτικές δοκιμές τυποποίησης των μεθόδων  ιστών και αίματος, για χρήση των αποτελεσμάτων σε δοκιμές παραμετροποίησης για τη δημιουργία δυναμικής βάσης δεδομένων δικτυακής πλατφόρμας (cloud based) και για επιβεβαίωση και τυποποίηση των διαδικασιών εκτίμησης των φαινοτυπικών στοιχείων.

Η μέχρι σήμερα πρόοδος του έργου, κρίνεται ικανοποιητική αναλογικά με τους βασικούς του στόχους και το χρονοδιάγραμμα ολοκλήρωσης των παραδοτέων.

2. Δεύτερη Έκθεση Φυσικού Αντικειμένου

Από τις 18/05/2019, 10ος μήνας του έργου (Μ10) έως και τις 31/08/2020, 25ος μήνας του έργου (Μ25), πραγματοποιήθηκε το μεγαλύτερο μέρος της συλλογής δειγμάτων, και των δοκιμών αξιολόγησης. Εκτιμήθηκαν ποιοτικά προ και μετά της σφαγής 423 ζώα (περί το 85% του προδιαγραμμένου αριθμού), από τα οποία 55 βοοειδή, 216 πρόβατα και 152 αίγες.

Λήφθηκαν δείγματα για εργαστηριακές δοκιμές από 217 σφάγια ζώων (άνω του 90% του προδιαγραμμένου αριθμού), από τα οποία 53 από βοοειδή, 98 από πρόβατα και 64 από αίγες. Έγιναν αξονικές τομογραφίες επί 23 σφάγιων ζώων, 5 βοοειδή και 18 πρόβατα φυλής Χίου – πλατύουρα (καλύφθηκε το σύνολο του προδιαγραμμένου αριθμού). Οι εργαστηριακές δοκιμές που έγιναν, αποβλέπουν στην καταγραφή φυσικοχημικών παραμέτρων που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος (όπως pH, δυναμικό οξειδοαναγωγής, παράμετροι εκτίμησης του χρώματος, του χυμώδους, της τρυφερότητας του κρέατος), παραμέτρων χημικής ανάλυσης (όπως υγρασία, πρωτεΐνες, λιπαρά), μικροβιολογικών παραμέτρων εκτίμησης της υγιεινής κατάστασης, και βιοχημικών παραμέτρων σε δείγματα αίματος και ιστοτεμαχίων ήπατος και μυών (όπως συγκέντρωση της ανηγμένης γλουταθειόνης, δραστικότητα της καταλάσης, ολική αντιοξειδωτική ικανότητα, εκτίμηση της λιπιδικής υπεροξείδωσης και εκτίμηση της οξείδωσης πρωτεϊνών).

Οι μετρήσεις των φαινοτυπικών / μακροσκοπικών, απεικονιστικών και εργαστηριακών παραμέτρων ζώων, σφάγιων και τεμαχίων κρέατος χρησιμοποιούνται:

  • • Στην τροφοδότηση τράπεζας δεδομένων για την κάλυψη του στόχου της εκτίμησης, παρουσίασης και διάχυσης των αποτελεσμάτων.
  • • Στη σύνταξη πρότασης για υιοθέτηση μεθοδολογίας τεμαχισμού / τυποποίησης του κρέατος με όρους πελατοκεντρικά χρηστικούς και παραγωγικά λειτουργικούς.

• Στην πρόταση συστήματος για την ενημέρωση των καταναλωτών ελληνικά παρασκευαζόμενου τυποποιημένου κρέατος δια μέσου διαδικτυακής εφαρμογής που παρέχει ενημέρωση αυξημένης δυνατότητας αναγνώρισης και επιλογής του Ελληνικού κρέατος, με σκοπό την αύξηση της ανταγωνιστικότητάς του.