Στόχος του έργου είναι να υποστηριχθεί η παραγωγή ελληνικού κρέατος από εκτροφές μηρυκαστικών και να διερευνηθεί η καταλληλότερη μεθοδολογία εμπορικού τεμαχισμού, τυποποίησης και συσκευασίας του κρέατος από σφάγια ελληνικών και ξένων φυλών.
Βασικός παράγοντας για την επιβίωση της εγχώριας βιομηχανίας είναι η ανάληψη καινοτόμων δράσεων για την τυποποίηση των σφάγιων και βελτιστοποίηση της ποιότητας του παραγόμενου κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων.
Σύμφωνα με τα τελευταία διαθέσιμα στοιχεία (2015) η παραγωγή αιγοπρόβειου κρέατος ανέρχεται σε 76.830 τόνους ενώ η κατανάλωση σε 96.160 τόνους και καλύπτει ένα ποσοστό αυτάρκειας περίπου 80%. Αντίστοιχα για το βόειο κρέας η παραγωγή ανέρχεται σε περίπου 62.000 τόνους και η κατανάλωση σε περίπου 158.000 τόνους δηλαδή το ποσοστό αυτάρκειας είναι 30.1%.
Η εγχώρια παραγωγή κρέατος χαρακτηρίζεται από έντονο ανταγωνισμό στην εσωτερική αγορά ενώ παράλληλα δεν έχει εξαγωγικό χαρακτήρα.
Το προτεινόμενο έργο θα συμβάλλει με επιστημονικά δεδομένα στην αλλαγή της τρέχουσας αντίληψης για το ελληνικό κρέας ώστε να βελτιωθεί η εμπορικότητά του μέσα από :
- Την εφαρμογή καινοτόμων τεχνολογίων για τις οποίες οι ακαδημαϊκοί φορείς διαθέτουν σημαντική τεχνογνωσία.
- Την αξιολόγηση του υπάρχοντος συστήματος ποιοτικής κατάταξης των σφάγιων μηρυκαστικών
- Την εφαρμογή καινοτόμων μεθόδων ποιοτικής κατάταξης του κρέατος οι οποίες θα μπορούν να εφαρμοστούν εύκολα και γρήγορα.
Οι καινοτόμες μεθοδολογίες τεμαχισμού των σφάγιων στα επιμέρους επιθυμητά τεμάχια καθώς και οι μεθοδολογίες τυποποίησης και συσκευασίας αυτών θα γίνουν με βάση την υφιστάμενη τεχνογνωσία αλλά και τα αποτελέσματα έρευνας στο σύνολο της αλυσίδας αξίας του κρέατος στην Ελλάδα.
Θα αναπτυχθεί για πρώτη φορά μεθοδολογία για την κατάταξη των σφάγιων προβάτων από παχύουρες φυλές όπως η φυλή Χίου, δεδομένου ότι δεν υφίσταται αναγνωρισμένη κλίμακα κατάταξης σε Ευρωπαϊκό επίπεδο.
Ειδικότερα, για το αιγοπρόβειο κρέας, θα γίνει ανάπτυξη και εφαρμογή της καταλληλότερης μεθοδολογίας εμπορικού τεμαχισμού, τυποποίησης και συσκευασίας των τεμαχίων κρέατος αιγοπροβάτων για βελτίωση της ποιότητας και αύξηση του δείκτη συντήρησης των κρεατοσκευασμάτων που θα προκύψουν.
Επίσης θα αναπτυχθεί ειδική διαδικτυακή εφαρμογή για διευκόλυνση της κωδικοποίησης για ιχνηλασιμότητα των επιμέρους τεμαχίων του κρέατος και των υπόλοιπων προϊόντων των σφάγιων με χρήση τεχνολογιών ηλεκτρονικής σήμανσης.
Η ανάδειξη της καταλληλότερης μεθοδολογίας τεμαχισμού και τυποποίησης βασίζεται στην αξιολόγηση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων και της δυνατότητας συντήρησης αυτών με δοκιμές ανίχνευσης μικροβιολογικών και φυσικοχημικών μεταβολών ανά καθορισμένα χρονικά διαστήματα.
Το έργο θα δημιουργήσει ένα δίκτυο ανταλλαγής πληροφοριών σχετικά με την βιωσιμότητα, τις μελλοντικές προκλήσεις και την εμπορικότητα του εγχώριου παραγόμενου κρέατος. Η ενσωμάτωση καινοτόμων τεχνολογιών στην πράξη θα δημιουργήσει τις προϋποθέσεις για τη μελλοντική εξέλιξη του κλάδου, διασφαλίζοντας έτσι τη βιωσιμότητα των εκτροφών.
Στο έργο θα αποτυπωθεί για πρώτη φορά η σύνθεση του σώματος προβάτων και αιγών στα διάφορα στάδια ανάπτυξης του ζώου δεδομένου ότι θα χρησιμοποιηθεί μη καταστροφική μέθοδος όπως η αξονική τομογραφία που επιτρέπει την μελέτη της αυξητικής ικανότητας και των αλλαγών που λαμβάνουν χώρα στο σώμα του ζώου χωρίς να χρειάζεται η θανάτωσή του. Το τελευταίο σε συνδυασμό με τα αποτελέσματα των εργαστηριακών αναλύσεων του κρέατος θα δώσουν τη δυνατότητα να τεκμηριωθούν μοναδικά χαρακτηριστικά του εγχώρια παραγόμενου κρέατος τα οποία σήμερα βασίζονται σε παραδόσεις και προσωπικές εκτιμήσεις. Κατά συνέπεια το προτεινόμενο έργο θα συμβάλλει στην «ταυτότητα» του εγχώρια παραγομένου κρέατος, αλλά και περισσότερο, στην κατεύθυνση της ιχνηλασιμότητας των ελληνικών προϊόντων.
